川菜的由来是什么？川菜有什么特点？

说到川菜，很多人的第一反应就是「辣」!但你可知道，川菜岂止于辣。可这不辣的川菜，能好吃吗?当然能! 在川菜三派里，每一派都有不辣的菜成为川菜代表，甚至进入国宴之列，享誉海外。今天就带大家来吃一吃这「国宴」，说一说川菜三派的故事。

川菜是中国特色传统的四大菜系和中国八大菜系之一，中华料理集大成者，起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型。川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成，而近现代川菜兴起于清代和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。

现代川菜理论体系中，川菜有三派：上河帮，小河帮，下河帮。很多人没听过这种说法，那是因为它们还有另外一个名字：蓉派川菜、盐帮菜和江湖菜。相比于后两者，人们对蓉派川菜的了解比较少。它是以川西成都、乐山地区为中心的，菜谱中多为流传久远的传统川菜，讲求用料精细准确，严格传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。

蓉派的门面「开水白菜」，就是一道不辣的川菜。菜以北方的大白菜心来制作，「开水」则是以鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，反复吸附杂质至开水般透彻。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，成为国宴上的一道精品。除此以外，蓉派还有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等代表，其中白油豆腐、老妈蹄花都是不辣的。

小河帮川菜由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成，其中以川南自贡为中心的盐帮菜名气最大。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，起源于东汉时期。自贡为四川井盐的出产地，大量盐商汇集于此，贩盐一本万利，此地富豪云集，自然也就出了很多奇珍异菜，谓之「盐帮菜」。

所谓奇异，乃是今人罕见的。比如名菜水煮肉、水煮鱼，它们的鼻祖叫「泡青蛙」。而如今传承下来不辣的菜，「淡汤退秋鱼」算是十分名贵而味美的一道了。但单论怪，可能没有哪一个能比得上「猪血泡」，将活猪捆绑，猪嘴撬开，灌入滚烫的糯米粥后立刻开膛破肚，取出口腔、食道以及胃中被烫出的血泡，再配上佐料炒制。

下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。重庆依山傍水，交通便利，人流汇聚，因此重庆的菜肴特点便是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要，重庆菜中有很多菜肴都是不辣的。重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后，全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。

早在民国初年，就有陶乐春等餐厅可以承办高级海参宴席,留春幄、久华源已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。虫草鸭、贝母鸡、竹荪鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创，以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也同时星罗棋布，食客盈门，食辣与不食辣的客人均能在此地大快朵颐。

川菜特点主要有四个，分别是百菜百味，一菜一格，麻辣辛香和菜式多样。

百菜百味，口味多变

川菜的味道可以说是相当丰富了，号称百菜百味。为什么这么说呢?它的口味很丰富，经典味道就有鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等等。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

一菜一格，烹制多样

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

麻辣辛香，细腻和谐

在众多的味道当中，“麻辣”是非常具有代表性的味型，也是很多人提到川菜，首先会想到的味道，麻辣广泛应用于冷、热川菜里面。主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒颗，有的用花椒末，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝等都是代表。

菜式多样，风格各异

川菜的菜式多样，主要分了高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。